A cayenne a Capsicum annuum családjába tartozik, tehát olyan rokonokat mondhat magáénak, mint a jalapeño vagy a kaliforniai paprika. A valódi fekete bors ezzel szemben a Piper nigrum nevű növényből származik, amely egy teljesen elkülönülő botanikai csoportot képvisel.
A csípős ízhatás is eltérő vegyületekből ered. A cayenne paprikában a capsaicin okozza az intenzív égő érzést, míg a fekete borsban a piperin felelős az enyhébb, kissé csípős jellegért. Két különálló kémiai anyagról beszélünk, amelyek másképp hatnak receptorainkra.
Hogyan terjedt el a félrevezető név?
Az angolban használt 'pepper' kifejezés okozta a legnagyobb zűrzavart. Ez a szó ugyanis egyaránt jelöl borsot és paprikát, ami évszázadok óta félreértésekhez vezet. Amikor a 15-16. században az európai felfedezők találkoztak a közép-amerikai chilipaprikákkal, rögtön felismerték bennük az erős, csípős jelleget. Mivel akkoriban a bors az egyik legértékesebb kereskedelmi cikk volt, ezt az elnevezést alkalmazták az újonnan felfedezett csípős növényekre is.
Magyarországon ez a félreértés 'cayenne bors' néven vált általánossá, pedig botanikailag ez helytelen. Lényegében egy fordítási tévedés honosodott meg, amelyet aztán nemzedékek használtak tovább.
Honnan származik a cheyenne?
A cayenne név nagy valószínűséggel a Francia Guyana fővárosától, Cayenne várostól származik, bár a paprika valódi szülőhazája Közép- és Dél-Amerika. A vékony, hosszú paprikákat már a prekolumbián népek is termesztették évezredek óta.
A 16. században érkezett meg Európába, majd innen terjedt tovább Afrikába, Indiába és Ázsia egyéb területeire. Napjainkban már világszerte megtalálható, és szinte minden konyhakultúrában jelen van valamilyen módon.
A növény jellemzői
A cayenne növény általában 60-90 cm magasra nő, és bár alapvetően évelő növény, a legtöbb helyen egyévesként termesztik. Levelei lándzsás alakúak, élénkzöld színűek, virágai apróak és fehér színűek. A paprikák érés során fokozatos színváltozáson mennek keresztül, zöldről sárgán és narancssárgán át jutnak el az élénkpiros végső állapotba.
Hazánkban is termeszthetjük cserépben, ha elegendő napfényt és meleget tudunk biztosítani. A cayenne viszonylag igénytelen növény, ám a hideg időjárást nem viseli jól. A termések 7-15 cm hosszúak, karcsú alakúak, és jellegzetesen enyhén ívelt formájúak. Egy növény akár 30-50 paprikát is teremhet egy szezon alatt, ha megfelelően gondozzuk.
Fontos megjegyezni, hogy a cayenne nem egyetlen konkrét fajtát jelöl, hanem inkább egy paprikatípust. Léteznek különféle cayenne változatok, amelyek méretükben és erősségükben is eltérnek egymástól, ám a jellegzetes vékony, hegyes forma mindegyiküknél közös vonás.
Az erősség mérése
A Scoville-skálán értékelve a cayenne paprika 30 000 és 50 000 SHU között helyezkedik el. Ez azt jelenti, hogy lényegesen meghaladja a jalapeño erősségét, amely általában 2500-8000 SHU tartományban van, ugyanakkor messze elmarad a habanero vagy a ghost pepper csípősségétől.
Az őrölt cayenne könnyedén túladagolható, mivel a szárított, porrá őrölt forma koncentráltabb capsaicint tartalmaz, mint friss formában. Egy kiskanálnyi mennyiség már komoly intenzitást ad az ételeknek.
Alkalmazása a konyhában
A legtöbben őrölt fűszer formájában találkozunk a cayenne-nel. Ez a változat rendkívül praktikus, hiszen egyszerűen adagolható, hosszú ideig megőrzi minőségét, és szinte bármilyen fogáshoz hozzáadható. A cajun konyha nélkülözhetetlen alapanyaga, de a mexikói, indiai, thai és számos afrikai konyhakultúra is rendszeresen alkalmazza.
Friss változatban kevésbé ismert Európában, pedig így is kiválóan felhasználható. A friss cayenne karcsú, 10-15 cm hosszú, éretten pedig élénkpiros színű. A szárított, egész paprikát is beszerezhetjük, amelyet aztán otthon darálhatunk meg.
Érdekes tény, hogy az eredeti Tabasco szósz receptje cayenne paprikát tartalmazott, bár ma már a speciális tabasco fajtát használják gyártásához. A Louisiana-stílusú csípős szószok túlnyomó része szintén tartalmaz cayenne paprikát.
A csípősség tudományos háttere
A capsaicin az a molekula, amely felelős a chilik csípős jellegéért. Ez az anyag elsősorban a magházban és a belső membránokon fordul elő nagyobb koncentrációban. Amikor a capsaicin érintkezésbe kerül szánkban lévő receptorainkkal, agyunk ezt hőként értelmezi, ezért érezzük úgy, mintha égne a szánk.
A capsaicin nem oldódik vízben, ezért hiába próbálunk sokat inni egy túl intenzív falat után. Sokkal hatékonyabb megoldást jelent a tej, joghurt vagy alkohol, mivel ezek összetevői képesek megkötni a capsaicint.
A cayenne paprika egészségügyi hatásait számtalan tanulmány vizsgálta már. A capsaicin javítja a vérkeringést, gyorsítja az anyagcserét, valamint fájdalomcsillapító tulajdonságokkal is rendelkezik. Nem meglepő, hogy sok gyógyszertári termékben és kenőcsben megtaláljuk a capsaicin kivonatot.
Mennyire erős más chili fajtákhoz képest?
A cayenne érdekes középső pozíciót foglal el az enyhe és a rendkívül erős chilik között. Meghaladja a jalapeño csípősségét, ám lényegesen enyhébb a habanerónál. Pont ez a tulajdonsága teszi népszerűvé, mivel jelentős intenzitást ad az ételeknek anélkül, hogy túlságosan háttérbe szorítaná az egyéb ízeket.
Az őrölt formája további előnyöket kínál más chili fajtákkal szemben. Míg a friss paprikákat rövid időn belül fel kell dolgozni vagy különleges módon tárolni, addig az őrölt cayenne hónapokig, akár évekig is eláll. Gyakorlatilag minden háztartásban fellelhető, ami kevés másik chili fajtáról mondható el.
Érdekességek a cayenne paprikáról
Kevesen tudják, hogy a cayenne paprika már ellátogatott az űrbe is. A NASA kísérletei keretében űrhajósok termesztettek cayenne paprikát a Nemzetközi Űrállomáson, mivel a capsaicin potenciálisan enyhítheti az űrben jelentkező ízérzékelési nehézségeket.
A cowboyok állítólag télen cayenne paprikát szórtak csizmájukba, hogy melegítse lábaikat. A capsaicin valóban serkenti a vérkeringést, tehát van is valami alapja ennek a gyakorlatnak, bár mai szemmel ez nem ajánlott módszer.
Indiában és Afrikában hagyományosan vadállatok távol tartására alkalmazzák a cayenne paprikát. Az elefántok és más növényevő állatok ösztönösen kerülik a capsaicint tartalmazó területeket, így a gazdálkodók cayenne kivonattal permetezik kultúrnövényeiket.
A világrekord a leghosszabb cayenne paprika kategóriában 30,5 cm, amelyet 2015-ben jegyeztek fel az Egyesült Államokban. Ez közel kétszerese egy átlagos cayenne méretének.
A cayenne soha nem volt bors, és valószínűleg soha nem is lesz az. Ennek ellenére ez a paprika az egyik legismertebb fűszer globális szinten. Talán éppen a megtévesztő elnevezése tette ennyire elterjedtté. Most már tudjuk, amikor legközelebb cayenne borsot veszünk, valójában egy dél-amerikai eredetű, őrölt chilipaprikát helyezünk kosarunkba. És ez pontosan így helyes.
Ha kiváló minőségű chiliszószokat keresünk az enyhétől a pokol tüzéig, érdemes felkeresni a chilion.hu webshopját, ahol kézműves, hazai termesztésű chiliszószokat találunk.
(̶◉͛‿◉̶) Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!
