Amit csípősnek érzünk, az tulajdonképpen hőérzet
A szájüregünkben elhelyezkedő TRPV1 receptor normálisan a 43 °C feletti hőmérsékletet érzékeli, és hőriasztást küld az agynak. Amikor kapszaicint – a chilipaprika fő csípős vegyületét – fogyasztunk, ez a molekula közvetlenül ráül a TRPV1-re, és tüzelésre készteti, noha valódi hő nincs. Az agy tehát égéssérülést „lát', holott csupán egy kémiai anyagról van szó. David Julius molekuláris biológus a TRPV1 működésének feltérképezéséért 2021-ben orvosi Nobel-díjat nyert, és kutatásai rávilágítottak, hogy ez a receptorfehérje az idegsejt felszínén egyfajta érzékelőként figyeli a külső ingereket – a kapszaicin pedig megtéveszti.
Nem minden csípősség egyforma
Hajlamosak vagyunk egyként kezelni mindent, ami „csíp', holott a különböző fűszerek eltérő receptorokon és idegpályákon hatnak, a TRP-ioncsatorna-család (Transient Receptor Potential) más-más tagjait szólítva meg.
A chilipaprika kapszaicinja a TRPV1 hőreceptort célozza, tartós, égő fájdalmat okozva a szájüregben. Legjobban tejtermékek – tej, joghurt – segítenek ellene, mert kazeinféhérjéjük leoldja a kapszaicint a receptorról. A fekete bors piperinje a TRPV1 mellett a TRPA1 nevű csatornát is aktiválja – ezt Okumura és munkatársai 2010-es kutatásukban igazolták –, de kötődése lazább, ezért hatása gyengébb és inkább szúró jellegű. A torma és wasabi hatóanyaga, az allil-izotiocianát rendkívül illékony: a növényi sejtek sérülésekor azonnal gőzzé alakul, behatol az orrjáratokba, és ott aktiválja a TRPA1-et – innen a jellegzetes, villanásnyi fejbe csapó érzés, amely másodpercek alatt elillan. A gyömbér gingeroldja a TRPV1-et csak enyhén ingerli, kellemes melegséget adva a szájban. Végül a mentol a TRPM8 csatornát célozza, amely a hideg hőmérsékletet érzékeli – ezért hűsítő-csípősnek érezzük, noha tényleges hőmérsékletváltozás nem történik. Julius és Ardem Patapoutian a TRPM8 azonosításáért is elismerést kaptak Nobel-díjuk során.
A torma az orrban csíp, a chili a szájban – miért?
A válasz a molekulák fizikai tulajdonságaiban keresendő. A torma és wasabi aktív anyaga, az AITC könnyen párolog: a növényi sejtek széttörésekor a mirozsináz enzim pillanatok alatt felszabadítja, és a gőz az orrjáratokba emelkedik, ott ingerelve a TRPA1 csatornákat. Ezért rövid és robbanásszerű a wasabi csípése. Ezzel szemben a kapszaicin zsírban oldódik és nem illan el: rátapad a TRPV1-re, és percekig ott marad. Emiatt nem segít a víz – az csupán szétteríti a molekulát –, míg a tej kazeinféhérjéje valóban le tudja választani a receptorról.
Szaglásvesztés idején is megmarad a csípős érzet
A koronavírus-járvány idején sokan veszítették el szaglásukat és ízérzékelésüket. Feltűnő tapasztalat volt, hogy a csípős étel ezalatt is ugyanolyan erősen hatott. Ennek egyszerű oka van: a csípősség nem az ízlelőbimbókon vagy a szaglóhámon keresztül jut el az agyhoz, hanem a trigeminalis ideg (az ötödik agyideg) érzőrostjain – vagyis fájdalomjelként, nem ízingerként. Akinek tompultak az érzékei, a csípős fűszerezés segíthet abban, hogy az étel mégis intenzív élményt nyújtson.
A madarak nem érzik a kapszaicint – és ez nem véletlen
A chilipaprika azért termeli a kapszaicint, mert evolúciós védekezésként akarja távol tartani az emlősöket a magjaitól. Jordt és Julius a Cell folyóiratban 2002-ben bizonyította, hogy a madarak TRPV1-je egyetlen aminosav-eltérés folytán nem reagál a kapszaicinre. Az emlősök szétrágnák a magokat, a madarak viszont egészben lenyelik és a székletükkel szórják szét – tökéletes terjesztők. A paprika piros színe is ezt a logikát követi: a madarak jól érzékelik, a legtöbb emlős alig.
Az endorfin-ciklus: ezért jövünk vissza az erős szószokért
A csípős étel fogyasztásakor az agy valódi fájdalomjelet kap, és erre endorfinokat bocsát ki – ezek a szervezet természetes fájdalomcsillapítói, amelyek eufóriát keltenek. Ez lényegében ugyanaz a mechanizmus, mint az intenzív edzés utáni „runner's high'. A kapszaicin az úgynevezett substance P fájdalomjelet váltja ki, az agy erre endorfinnal felel, blokkolva a fájdalomérzet továbbítását – miközben kellemes érzés marad hátra.
Ráadásul dopamin is szabadul fel, ami a jutalmazó rendszer ingeranyaga, és magyarázza, miért lesz valaki „rászokó' az egyre csípősebb ételekre. A TRPV1-receptorok rendszeres kapszaicinhatásra deszenzitizálódnak, ezért egyre nagyobb adag kell ugyanahhoz az élményhez – így lépdelünk felfelé a chiliszósz-ranglétrán, a jalapeñótól a habanerón át a Carolina Reaperig.
Mi teszi a kapszaicint egyedülállóvá?
A kapszaicint három jellemző emeli a többi csípős vegyület fölé. Elsőként a tartós kötődés: hidrogénkötések és hidrofób kölcsönhatások rögzítik a TRPV1-hez, így a hatása akár órákig is fennmarad, míg a piperin vagy az AITC hamar leoldódik. Másodszor az evolúciós szelektivitás: kizárólag az emlősök TRPV1-jét aktiválja, ami párját ritkítja a növényvilágban. Harmadszor a hozzászokás-jutalom kettőssége: a receptor elcsendesedik, de az endorfin-válasz nem, így a kellemes függőség csak erősödik – nem véletlenül lett a kapszaicin egy Nobel-díjhoz vezető kutatási téma.
A csípős ételek sokszínűek és lenyűgözőek, de a kapszaicin kétségkívül a fájdalom és élvezet paradoxonának legtisztább megtestesítője.
Ha kíváncsi vagy, hogyan érzi magát a kapszaicin a gyakorlatban, nézz szét a Chilion webshopban – hazai termesztésű chilipaprikából készült szószokat kínálnak, a visszafogottól a brutálisan erősig. Most, hogy érted a tudományt, próbáld ki az élményt is.
(̶◉͛‿◉̶) Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!
