Így szedünk szakszerűen
Amíg még nagyon fiatalok a fűszernövények, addig kíméljük őket. Szednünk csak akkor szabad belőlük, ha már bőven van levelük.
Mire ügyeljünk a szedéskor?
A fűszernövények nagyon óvatos szedést kívánnak. Ez érvényes a friss felhasználásra és különösen akkor, ha a termést tartósítani szeretnénk. A leveleket és hajtásokat éles ollóval vagy késsel vágjuk le. A leszedett termést ne hagyjuk állni - azonnal dolgozzuk fel.
Tanácsok a szedéshez:
• Egy fűszernövényről sohase vágjuk le az összes hajtást. Kivételek: a kerti zsázsa és a turbolya, ezeknek nem kell újra nőniük.
• A metélőhagymából mindig csak a csövecskék felét vágjuk le.
• A bazsalikomot, a csombort vagy a majoránnát a talaj felett mintegy 10 cm-el vágjuk le, így ismét újra kihajtanak és elágazódnak.
• A nagyobb fűszernövényeknél, mint a tárkony, a borágó, a lestyán vagy a borsosmenta, mindig csak a legfelső fiatal levelű hajtásokat vágjuk le. A vágási helyek alatt új hajtások képződnek, új levelekkel.
• Az évelő fűszernövényeknél, mint a szurokfű, a citromfű vagy a borsosmenta, néhány hajtást mindig tövig vágjunk le, akkor új hajtások fejlődnek, zsenge aromás levelekkel.
• A kerti zsályánál, a kakukkfűnél, a rozmaringnál sohase vágjunk le többet, mint a hajtások hosszának 1/3-a.
A szedés időpontja
Természetesen azokat a fűszernövényeket, amelyeket a konyhában azonnal felhasználunk, közvetlenül előtte szedjük le.
Tartósításhoz akkor gyűjtsünk be, amikor a fűszernövények aromája a legnagyobb. Kísérjük figyelemmel fűszernövényeinket, a helyes időpont döntő az aroma szempontjából.
Néhány tanács:
• Majoránnát, kakukkfüvet, csombort, és szurokfüvet a virágzás előtt és alatt szedjük.
• A tárkony, a lestyán, a borsosmenta, a borágó, a metélőhagyma, a petrezselyem és a citromfű esetében a fiatal, lédús leveleket tartósítjuk.
• Őszig várhatunk a szürettel a tartósításra szánt kerti zsályánál, babérnál és rozmaringnál. A szedéshez az a legalkalmasabb napszak, amikor a növények aromája a legintenzívebb. Minden erősen fűszeres növénynél ez a déli időszak.
A lédús levelű növényeket kissé korábban gyűjtsük be: a harmat száradjon fel, de a növény még ne legyen lankadt a hőségtől.
Hogyan tartósíthatjuk a fűszernövényeket?
A fűszernövények téli tartósítására különböző módszerek vannak – és mindegyik egyaránt jó. Azonban nem mindegyik alkalmas minden fűszernövényhez. Sok fűszernövény a szárítás során, mások a fagyasztáskor elveszítik aromájukat.
A fűszernövények előkészítése tartósítására
• Ügyeljünk arra, hogy egyetlen növényrész se legyen fertőzött.
• Jól rázzuk ki a növényeket, hogy a beleköltözött rovarok és állatkák kipotyogjanak.
• Alaposan nézzük meg a nagylevelű növényeknél a levelek fonákát, mert itt szívesen telepszenek meg a kártevők.
• Ha a fűszernövények légszennyezésnek kitett helyen állnak, mossuk meg őket.
Fűszernövények szárítása
A legegyszerűbb és legősibb módszer, a fűszernövények téli tartósítására.
A levegőn száríthatjuk a fűszernövényeinket, mégpedig a hajtásokat gumigyűrűvel csokorrá összekötve és a csokrot meleg, árnyékos helyre akasztva. A konyhában viszont ne, itt a levegő túl nedves és zsíros. Amikor a levelek már zörgőn szárazok, felaprítva csavaros tetejű üvegbe tegyük el. Ha csak egyes leveleket szárítunk meg, akkor tiszta kendőn, meleg, árnyékos helyen végezzük.
Sütőben csak akkor szárítsunk, ha nem áll rendelkezésre alkalmas hely ahhoz, hogy a levegőn szárítsunk. Azoknál a növényeknél is alkalmas ez a szárítási mód, amelyeket a nagy légszennyezettség miatt meg kellett mosnunk.
Helyezzük a fűszernövényeket egy alufóliával befedett rostélyra és 50C-on szárítsuk meg. A sütő ajtaját egy résnyire hagyjuk nyitva.
Szárítóberendezésben egyszerűbb a szárítás. Az idő és a hőmérséklet szabályozott, a szárítás úgymond automatikusan történik. Ügyeljünk arra, hogy a fűszernövények ne váljanak túl szárazzá.
Fontos: Valamennyi szárított növény zöld maradjon. A szürke vagy barna száraz növényeket túl forrón vagy túl sokáig szárítottuk – ezek aromájuk nagy részét elvesztik.
Fűszernövények fagyasztása
A legtöbb fűszernövényt gond nélkül tartósíthatjuk a mélyhűtő ládában. Kis adagot fagyasszunk le, így mindig pontosan annyi lesz kéznél, amennyi egy ételhez szükséges. Fűszernövény keveréket is lefagyaszthatunk.
A jégkockatartóban adagolhatjuk legjobban a mélyfagyasztott fűszernövényeket. Nagyon apróra vágjuk ezeket és kevés vízzel a jégkockatartóban fagyasszuk keményre, majd vegyük ki a növénykockákat és tegyük feliratozott zacskókba, s így tároljuk a mélyhűtőben. Zacskókban a leggyorsabb a lefagyasztás. A növényeket szárastul és levelestül tegyük mélyhűtő zacskókba és gyorsan lefagyasztjuk. Majd ismét vegyük ki azokat a mélyhűtő ládából és tenyerünkkel a zacskóban apró darabokra nyomjuk szét. Ezeket a darabokat most vagy a zacskóban hagyjuk, vagy – még jobb – kis mélyhűtő dobozokba rakjuk át. Mivel a növényeket fagyott állapotban aprítottuk fel, nem tapadnak össze és gond nélkül a kívánt mennyiségben vehetünk belőlük.
Jó tanács:
A mélyfagyasztott fűszernövényeket közvetlenül ételekhez adjuk, salátaöntetekhez vegyük ki a hűtőből mintegy 20 perccel a tálalás előtt, hogy aromájukat kifejthessék.
Fűszernövények tartósítása ecetben, olajban
Ha ecetben vagy olajban tesszük el a fűszernövényeket, tulajdonképpen nem a növényeket, hanem az aromájukat tartósítjuk. A folyadékok gyorsan átveszik a növények ízét. Így ízesíthetjük a salátát és más ételeket. Fűszernövényeket egymagukban vagy keverékekben tehetünk el. Eltevéshez a fűszernövényeket feltétlenül mossuk meg. Tetszetős hajtásokat válasszunk ki, mert így az ecettel vagy az olajjal megtöltött fűszernövényes üveg egyben szép látvány is.
Ecetben eltevés: A fűszernövény hajtásait és leveleit dugjuk bele egy világos, formás üvegbe, majd töltsük fel bor- vagy almaecettel. Az ecet ne legyen túl friss, különben a növények között ecetsav baktériumok képződnek. Helyezzük az üveget két hétre napos ablakba, ezután a növényeket kivehetjük. Ha az ecetben maradnak, rendszeresen töltsük fel, mert ami a folyadékból kilóg, hamar megromlik.
Olajban eltevés: A fűszernövényeket kissé daraboljuk fel, így az olaj az aromát hamarabb felveszi. A feldarabolt növényeket rakjuk sötét színű üvegbe és töltsük fel olajjal. A fűszernövényes olajat négy hétre állítsuk melegre. Az olívaolaj nem avasodik, a többi olaj érzékenyebb.
Fűszernövények besózása:
Egész sor fűszernövényt tartósíthatunk sóban, például a lestyánt és a petrezselymet. A leveleket és a szárat mossuk tisztára, és vágjuk durva darabokra. Széles sötét üvegbe vagy zárható kőedénybe rétegezzük ezután a sót és a növényeket 1:5 arányban és a rétegeket egy főzőkanál nyelével döngöljük tömörre. A besózott növények ezután két évig elállnak.
Ezek a fűszerek nagyon sósak. Főzéskor óvatosan a sóval.
(̶◉͛‿◉̶) Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!
